A table

Du sucre pour les enfants

   L'Hiver (Abraham Bosse)

   Les friandises sont associées au monde de l’enfance, comme le confirment les lexicologues Furetière ou Richelet. Produits de luxe, elles sont distribuées aux fêtes religieuses, petits pains, gâteaux ou beignets de Carnaval ; en témoigne cette gravure d’Abraham Bosse (1637) ci-dessus, illustrant l’hiver et portant ces quatrains :

« Icy viennent à la haste

Les Enfans de Mardy Gras

Mettre la main à la paste,

S’escrimant à tous de bras.

*

La Cuisine les attire,

Soit par coustume ou par jeu ;

Et les beignets les font rire,

Tandis qu’ils sont pres du feu. »

   La Saint-Nicolas est célébrée en Allemagne et aux Pays-Bas. On doit au peintre hollandais Jan Steen la Saint-Nicolas ci-dessous : une fillette tient ses cadeaux, un enfant dans les bras d’un adolescent cramponne un pain d’épice et, au premier plan, une corbeille en osier déborde de beignets, pain d’épices, gaufres, biscuits, noix et une pomme.  

Saint-Nicolas (Jean Steen)

   Dans son Dictionnaire, (1680), Furetière désigne le verbe « affriander » comme l’action « d’attirer par quelque chose d’agréable au goût » et donne pour exemple « donner des confitures à des enfants pour les affriander » ; le dictionnaire de l’Académie (1694) propose « Ma petite, ne pleurez pas, soyez sage, et vous aurez du bonbon. »

   Au 17e siècle, les traités d’éducation se multiplient. De l’éducation chrétienne des enfants (Varet, 1666) conseille de donner aux enfants « des confitures ou des poupées ». Mais le Traité du choix et de la méthode des études (Fleury, 1687) s’y oppose car « on leur nuit souvent par là plus qu’on ne leur sert. » Quant à Fénelon, dans son traité De l’éducation des filles (1687), il déclare : « Ne promettez jamais aux enfants, pour récompenses, des ajustements ou des friandises [...] afin de ne pas leur inspirer l’estime de ce qu’ils doivent mépriser. »  

L’origine du mot bonbon

   Ce terme enfantin marqué par le doublement d’une syllabe transparente désigne à l’origine un médicament enrobé de sucre destiné aux enfants et apparaît pour la première fois en 1604 dans le Journal de Jean Héroard, médecin du jeune Louis XIII. Richelet et Furetière le lient exclusivement au monde de l’enfance. Dans son Roman bourgeois (1666), Furetière voit le passage du sucré au salé comme le moment où l’on quitte l’enfance : « Ce n’était plus le temps qu’on l’amusait avec dragées ou du pain d’épices : il lui fallait des perdreaux et des ragoûts. »

C’est la faute des femmes !

   Les femmes, ayant une prédilection naturelle pour le sucre, élèvent les enfants jusqu’à l’âge de raison (7 ans) et influent sur leur goût pour le sucré, dit-on. En témoigne cette gravure d’Abraham Bosse de 1635, représentant le fournil d’un pâtissier et accompagné du poème ci-dessous :

Une Pâtisserie (Abraham Bosse)

« Par excès de friandises

Ici l’on donne en ragoût

Et l’on vend pour plaire au goust

Toutes sortes de marchandises

[...]

Cette boutique a des délices

Qui charment en mille façons

Les filles, les petits garçons

Les servantes et les nourrices. »

Le pays de Cocagne

   Le pays de Cocagne entre dans les traités d’éducation. La fable Voyage dans l’île des plaisirs, écrite par Fénelon pour son élève, le duc de Bourgogne, petit-fils de Louis XIV, et père du futur Louis XV, parodie le pays de Cocagne afin de condamner la vaine recherche des plaisirs de la bonne chère et ses conséquences sur l’amollissement du caractère, thème que l’on retrouve d’ailleurs dans Télémaque (1699).

Extrait :

   « Après avoir longtemps vogué sur la mer Pacifique, nous aperçûmes de loin une île de sucre avec des montagnes de compote, des rochers de sucre candi et de caramel, des rivières de sirop, qui coulaient dans la campagne. Les habitants, qui étaient fort friands, léchaient tous les chemins, et suçaient leurs doigts après les avoir trempés dans les fleuves. 

  Il y avait aussi des forêts de réglisse, et de grands arbres d'où tombaient des gaufres qui tombaient dans la bouche des voyageurs, si peu qu'elle fût ouverte. Comme tant de douceurs nous parurent fades, nous voulûmes passer en quelque autre pays où l'on pût trouver des mets d'un goût plus relevé. On nous assura qu'il y avait, à dix lieues de là, une autre île où il y a avait des mines de jambon, de saucisses et de ragoûts poivrés. On les creusait comme on creuse les mines d'or dans le Pérou. On y trouvait aussi des ruisseaux de sauces à 1'oignon. Les murailles des maisons sont des croûtes de pâté. Il y pleut du vin couvert quand le temps est chargé, et, dans les plus beaux jours, la rosée du matin est toujours du vin blanc, semblable au vin grec ou à celui de Saint-Laurent… »

   Il achète à un marchand d’appétit douze petits sacs servant d’estomac afin d’avaler douze festins dans la journée. Mais le soir il « fut lassé d’avoir passé toute la journée à table comme un cheval à son râtelier » et décide de ne se nourrir, le lendemain, que de bonnes odeurs. Le surlendemain, il visite une ville étrange où chaque habitant est pourvu de « souhaits », petits esprits fluets et voltigeants, qui donnent à chacun tout ce qu’il désire à l’instant même ; mais ainsi servis les hommes sont devenus lâches et paresseux, leurs mœurs s’amollissent… au point de laisser le gouvernement à leurs épouses.

   Morale de la fable : « Touché de ce spectacle, et fatigué de tant de festins et d'amusements, je conclus que les plaisirs des sens, quelque variés, quelque faciles qu'ils soient, avilissent et ne rendent point heureux. Je m'éloignai donc de ces contrées en apparence si délicieuses, et de retour chez moi, je trouvai dans une vie sobre, dans un travail modéré, dans des mœurs pures, dans la pratique de la vertu, le bonheur et la santé que n'avaient pu me procurer la continuité de la bonne chère et la variété des plaisirs. »

Remarques sur le pays de Cocagne

   C’est surtout du Moyen-Âge au 17e siècle que se développent les fabliaux de cet imaginaire gustatif, avec des couleurs locales révélatrices de l’évolution des goûts. Le goût des épices marque toute la cuisine aristocratique européenne, gingembre, souchet, zédoaire, muscade, clous de girofle et cannelle. Le fleuve du pays de cocagne français répand du vin rouge de Beaune et du vin blanc d’Auxerre, de La Rochelle ou de Tonnerre. L’oie, qualifiée de grasse, est le volatile privilégié qui n’est pas mis au pot (bouilli) mais rôti : mets des puissants, le rôti gaspille la graisse à la différence de la cuisson au pot : le pays de Cocagne est une société utopique de l’abondance. À l’oie s’ajoutent volailles et oiseaux comme perdrix, faisans, alouettes, bécasses, chapons et poulets, ainsi que les ortolans, petits passereaux capturés vivants, gavés de baies et de graines jusqu’à tripler de volume, puis noyés dans du Cognac, plumés et rôtis. Chaque convive, la tête sous une serviette, décapite l’oiseau d’un coup de dent puis l’avale en une seule bouchée. Le mode de préparation relevait de la barbarie et l’espèce est désormais protégée.  

   S’y ajoute bien sûr le cochon, animal emblématique du gras pour l’Occident chrétien, d’autant que le sacrifice hivernal du cochon est l’une des rares occasions de se gaver de viande fraiche dans le monde rural.

   On est loin de la nourriture ordinaire du paysan en Occident, bouillie de céréales ou pain noir, soupe d’herbes et de racines (raves, châtaignes, glands, fèves, pois et légumes bouillis) et piquette infâme.

Pastel des teinturiers   En France, le sud du département du Tarn est surnommé « pays de Cocagne ». On y cultivait le pastel (pour les teintures) ou guède, qu'on enrichissait avec de la fiente de pigeon, d'où la présence de nombreux pigeonniers dans le Midi toulousain, dans un territoire compris entre Albi, Toulouse et Carcassonne. Le pastel a longtemps été la seule plante source de teinture bleue. Ses fleurs sont jaunes, mais ce sont les feuilles qui produisent la teinture après séchage, sous forme de boulettes appelées « cocagnes » et finalement broyées. Le déclin de la culture du pastel s'était amorcé dès la fin du XVIe siècle avec l'arrivée de l'indigo en provenance d'Extrême-Orient.     

   Sources : Gourmandise, histoire d’un péché capital, Florent Quellier, Armand Colin, 2010.

Le goût et la sensualité

     Le Goût (Abraham Bosse)

   Au chocolat, jugé aphrodisiaque, il faut ajouter les artichauts, les asperges, les huîtres, les figues et le vin. La gravure ci-dessus d’Abraham Bosse, qui illustre Le Goût, représente au premier plan une dame tendant sagement (hypocritement) la main vers un artichaut alors que la servante et le serviteur échangent de regards complices.

   Dans Le Roman bourgeois (1666), Furetière écrit : « Il n’est que trop vrai que le monde est perverti ; quand nous étions filles, il nous fallait vivre avec tant de retenue que la plus hardie n’aurait pas osé lever les yeux sur un garçon. [...] Si quelqu’une de nous eut mangé des asperges ou des artichauts, on l’aurait montrée du doigt ; mais les filles d’aujourd’hui sont presque aussi effrontées que des pages de cour. »

   Charles Sorel, dans Le Roman comique de Francion, utilise l’expression « échardonner » pour désigner l’acte sexuel ; on dit également, au 17e siècle, « aller à la chardonnette ». En effet, la chardonnette est un artichaut sauvage conseillé aux femmes stériles ; on achète des tiges d’artichaut confites pour « dénouer l’aiguillette ».

   Même connotation érotique de l’huître, par exemple dans La Jeune Fille mangeant des huîtres (Jean Steen, vers 1656-1660) ci-dessous qui fixe le spectateur avec effronterie, l’air gourmand...

Jeune fille mangeant des huîtres (Jean Steen)

   Quant aux bouteilles et aux verres de vin, renversés ou non, présents dans de nombreuses scènes galantes du 17e siècle (et du 18e), ils évoquent les effets libérateurs du vin sur les femmes.

   Mentionnons également les quatrains accompagnant les gravures des métiers de bouche, comme celles du graveur Bonnart, notamment Le Pâtissier :

« Je suis le Patissier des Dames,

Je leur fais cent petits ragouts ;

Et je suis si bien dans leurs ames,

Qu’elles m’ont baptisé l’entre-en-goust ».

   Ou encore La Crieuse de petit fromage :

« Je vends du laict, fromages crème,

Aux belles filles de Paris ;

Pour régaler leurs favoris,

Qui de leur côté font de même. »            

   La métaphore alimentaire exprime le désir sexuel. Furetière, dans son Dictionnaire (1690), utilise le terme « friand » pour désigner une jolie femme : « Voilà une fort belle femme, c’est un morceau bien friand. »  A l’origine, l’adjectif friand qualifie un plat appétissant.

Les protestants au régime contre l'hypocrite maigre catholique

   Le combat de Carnaval et de Carême( Brueghel l'Ancien)

   Dans ses Mémoires, Sully (1559-1641), compagnon de Henri IV, refuse les « friandises, sopiquets [sauces épicées], pâtisseries, confitures, desguisements de viandes, yvrogneries, (sic) gourmandises, crapules de tables longues et superflues. »

   Déjà présente chez Socrate, cette critique de l’art du cuisinier (le terme « gastronomie » n’a été inventé qu’en 1801, suivi de près par « gastronome » l’année suivante) comme art de la fausseté est la condamnation morale des mœurs de la cour des Valois (qui reste valable pour celle des Bourbons) et la stigmatisation de l’hypocrisie des « papistes ».

   En effet, le « maigre » catholique est le symbole d’une foi superficielle et hypocrite : les élites catholiques avalent les poissons les plus fins et des aliments ambigus, comme la tortue, le castor, la macreuse, la bernache, l’escargot ou la grenouille.

   Les recueils de cuisine proposent des versions de plats de viandes adaptées pour les jours maigres. Le Cuisinier français (1651), traité culinaire le plus célèbre du 17e siècle propose ainsi des potages aux écrevisses, aux huitres ou aux asperges, des homards et des langoustes cuits au court-bouillon, des huitres gratinées relevées d’un point de muscade ou en ragoût revenues avec de soignons, du persil, des câpres et de la chapelure, des soles rôties farcies à l’oseille, etc.    

   Par ailleurs, les communautés religieuses participent à la production de denrées alimentaires et spécialités gourmandes : distillation d’herbes et de fleurs, confection de confitures ou de fruits confits, jardinage… On trouve ainsi le sucre tors de Poissy, le sucre d’orge de Moret, la marmelade de fleurs d’oranger de Lyon, les olives farcies d’Aix-en-Provence, les gâteaux d’amandes et le jus de réglisse blanc des feuillantines de Paris.

   On peut noter aussi le rôle essentiel joué par l’Église catholique dans la diffusion du chocolat en Europe. L’idée d’ajouter du sucre de canne au cacao amer des Aztèques est attribuée à une communauté de carmélites installée au Mexique.  D’ailleurs, la consommation du chocolat rompt-elle le jeune ? Est-ce une gourmandise ou un médicament ? S’agit-il d’une simple boisson tolérée afin d’étancher sa soif, comme l’eau, la bière ou le vin, ou bien un breuvage interdit car nourrissant et échauffant ? L’Occident fantasme sur cette boisson du Nouveau Monde, l’associant à un imaginaire de sensualité, de luxure et de volupté. D’autant que l’usage espagnol le rend épais et savoureux car, après avoir délayé le cacao dans de l’eau ou du lait, on y ajoute du sucre, des noisettes, des amandes en poudre, de la vanille, de la cannelle voire des œufs. Au motif de la faiblesse de leur estomac, les femmes de la bonne société créole de Chipas, en Nouvelle Espagne (Mexique) se font servir une tasse de chocolat chaud au cours de la messe…

   L’abbaye janséniste de Port-Royal reste un exemple d’austérité : carême perpétuel et consommation de viande exclue. Les religieuses e se nourrissent que de légumes (bouillon ou salade), de fruits, œufs et poissons. Durant le Carême, il leur est interdit de manger avant 18 heures, où elles prennent un repas constitué d’un bouillon et de « racines », légumes grossiers. Jeanne-Françoise de Chantal jeûne quant à elle tous les vendredis et samedis après le décès accidentel de son époux en 1601 et choisit des aliments qu’elle n’aime pas. Même chose pour les trappistes (réformés par Rancé) qui excluent viande, poisson, œuf, pain blanc et vin.   

   Mais…

   Une collation s’impose comme second repas dans la journée, occasion de savourer des friandises sucrées, comme gaufres et fruits confits. En outre, les dispenses abondent : enfants jusqu’à 21 ans, femmes enceintes, femmes allaitant, vieillards, malade, etc. Dans sa cinquième lettre des Provinciales aux jésuites, Pascal prend l’exemple des accommodements de jeûne complaisamment accordés par « les bons Pères », s’appuyant sur une compilation d’un traité de casuistique rédigé par le jésuite espagnol Escobar y Mendoza : « Peut-on, sans rompre le jeûne, boire du vin à telle heure qu’on voudra, et même en grande quantité ? On le peut, et même de hypocras. Je ne me souvenais pas de cet hypocras, dit-il ; il faut que je le mette sur mon recueil. Voilà un honnête homme, lui dis-je, qu’Escobar. Tout le monde l’aime, répondit le Père. Il fait de si jolies questions ! »

  Sources : Gourmandise, histoire d'un péché capital, Florent Quellier, Armand Colin, 2010.

Rappel de la gastronomie au 17e siècle

   Que mangent ces dames ?

   Le premier ouvrage de cuisine parut en 1651 sous le titre Le Cuisinier français, écrit par François Pierre, qui prit le nom de La Varenne, le cuisinier d'Henri IV. Il fut réédité douze fois au cours des cinq premières années, quarante-six fois jusqu'en 1700 et traduit dans toute l'Europe. L'auteur codifia techniques et recettes, expliqua comment préparer et utiliser les fonds de sauce, les mélanges d'herbes – nos bouquets garnis -. Dans la deuxième édition, La Varenne introduisit un index des recettes citées par ordre alphabétique, grande innovation ! Il inventa la recette du bœuf à la mode, du poisson au bleu et des œufs à la neige.

   En 1653, un ouvrage tout aussi révolutionnaire vit le jour : Le Pâtissier français (auteur anonyme) : codification des recettes de base, comme « la crème de pâtissier » – notre crème pâtissière -, la « glace de sucre » – les glaçages -, la pâte feuilletée, les beignets, les chaussons aux pommes, les choux, les gaufres. L'auteur (plus précis que La Varenne) donne des indications sur le temps, la température de cuisson et sur les quantités des ingrédients.

   À retenir

  • élimination progressive des épices venues d'Orient – sauf le poivre – comme la noix de muscade, la cannelle, le gingembre.
  • utilisation des herbes locales comme le thym, la ciboulette et l'échalote.
  • apparition du sucre qui remplace le miel, bien qu'il coûte encore très cher. Jusqu’au 17e siècle, les sucreries sont considérées comme une médecine. Le sucre de canne (encore rare) est vendu par les apothicaires. Il est censé favoriser la digestion, tout comme les confitures, dragées et épices de chambre (épices confites) que l’on sert à la fin du repas. On avale donc – pour se soigner – des gelées ou des pâtes de coing, des bonbons au sucre ou au miel parfumés à l’anis, au clou de girofle ou au musc.
  • utilisation du beurre. 
  • les sauces commencèrent alors à jouer un rôle crucial. Elle ne furent plus servies à part, mais incorporées peu à peu aux plats grâce à de nouvelles techniques qui permettaient de les épaissir. 
  • apparition des légumes et des fruits grâce aux deux ouvrages de Nicolas de Bonnefons, Le Jardinier français et Les Délices de la campagne. À la fin du XVIIe, on cultivait 400 variétés de poires. On consommait asperges, artichauts et épinards. Il faut noter l'engouement pour les petits pois, dont Louis XIV était très friand. Madame de Sévigné écrivit à ce sujet une lettre restée célèbre.  La fabrication de gelées et de confitures augmenta de même, grâce au sucre et à la qualité des fruits (Cf. infra).
  • et n'oublions pas que...  la cocotte-minute fut inventée par Papin en 1682 !

Mode des fruits

Pyramide de fruits   Dans l'ordonnancement des mets, une plus grande séparation du salé et du sucré se confirme dès le 17e siècle.

   L'usage veut que l'on présente les fruits après les viandes, alors qu'on les a longtemps servis en début de repas. Le service du « fruit » est d'ailleurs appelé dessert.

   Le perfectionnement des techniques horticoles permet d'obtenir des produits de belle qualité : c'est le triomphe du fruit cru présenté en corbeilles ou en pyramides. Ces dernières peuvent être composées de quelques fruits disposés en dôme sur une assiette, ou d'un plus grand nombre dressé à une hauteur qui peut être assez considérable.

   C'est aussi le succès des confitures, qui désignent à l'époque des préparations comme les compotes, les gelées, les marmelades, les fruits confits, au sirop ou en pâte.

   Le service du dessert peut ainsi se composer, entre autres, d'un mélange de fruits frais et de confitures variées arrangés d'une manière harmonieuse.

   Le Grand d’Aussy écrit dans Histoire de la vie privée des Français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours (1782) : « En arrangeant artistement ensemble des fruits confits et des fruits crus, ou même en disposant entre eux, avec art, des fruits crus, mais différents de forme et de couleur, on pouvait quelquefois procurer à l'œil un spectacle agréable ; et, considéré ainsi, la coutume nouvelle n'avait rien que le bon goût ne pût approuver. Mais l'excès et le ridicule, qui insensiblement se glissent dans toutes les modes, et qui finissent toujours par les faire abandonner s'introduisirent de même dans celle-ci. Aux grandes tables, la construction de pyramides regardait les chefs d'offices. Par la suite de cet amour-propre que chacun attache à sa possession, ceux-ci se piquèrent à l'envi de les faire plus hautes que leurs confrères. Ce fut à qui les élèverait davantage. Enfin, ils en vinrent au point qu'il fallut « hausser les portes » : c'est l'expression de madame de Sévigné… »

   Notons que les fruits et légumes ont désormais droit de cité dans le domaine artistique, comme en témoigne cette nature morte de Louise Moillon ci-dessous :

Nature morte aux fruits et asperges (Louise Moillon, 1630)

   Au siècle suivant, à Versailles, on utilise toujours le potager que Jean-Baptiste de la Quintinie a créé pour satisfaire les goûts de Louis XIV, situé à deux pas du château. Il se caractérise par une succession de microclimats et l'on y cultive potimarrons et petits pois dans les carrés du centre, tandis qu'en contrebas se trouvent la prunelaie et les enclos aux asperges, abricots, fraises et cerises. Une grande variété de pommes et de poires sont cultivées en espaliers. Cet engouement pour les fruits deviendra à la mode avec Rousseau qui préconise une nourriture saine et naturelle : fruits et légumes du jardin.

* * *

Vins et alcools au XVIIe siècle

   La boisson favorite des Français du Grand Siècle est le vin et tous les paysans vivant sous des cieux cléments (ou non !) tentent d’en produire, même en Bretagne ou dans le Nord. Ils ne le consomment pas tout : s’il est bon, il est vendu et les vignerons ne boivent que de la piquette (eau légèrement colorée et alcoolisée par fermentation ultime des marcs de pressurage). On confectionne également des piquettes à partir de fruits divers que l’on met à fermenter dans de l’eau.

   Les crus les plus réputés sont ceux de Bourgogne, de la vallée du Rhône, du Jura, mais aussi de l’étranger : vin du Rhin ou de Tokay en Hongrie.

   La fabrication du champagne se perfectionne mais n’est pas courant à Versailles car le médecin de Louis XIV, Fagon, lui impose des vins rouges de la côte de Nuits (Romanée). Il sera la boisson favorite au siècle suivant. 

   Lors des festins, on consomme volontiers des sirops variés étendus d’eau glacée (on dit « à la glace »). Les grandes maisons sont équipées de glacières qui permettent de conserver de la neige ou de la glace brisée à la surface des étangs jusqu’au cœur de l’été. C’est également ainsi que l’on prépare les sorbets, venus d’Italie.

   L’usage de l’eau-de-vie est d'abord médical. Au milieu du siècle se généralise la pratique de la distillation en Aunis et Saintonge. Le cognac devient un produit d’exportation destiné aux Européens du Nord (les Anglais l’appellent brandy). On invente aussi des procédés de distillation des fruits, des marcs ou du vin. Le succès des eaux-de-vie est tel qu’il faut en réglementer la consommation : un droit de 50 livres est imposé aux portes de Paris en 1686. Se multiplient également les liqueurs provenant de macération dans l’eau-de-vie de fruits et d’herbes additionnée ensuite de sucre.

Sources : Dictionnaire du Grand Siècle, François Bluche, Fayard, nouvelle édition 2005, Article de Jean-Robert Pitte.

Comment se tenir à table ?

   À la fin du 17e siècle, on note un plus grand raffinement dans les manières à table. En voici un exemple [1] :

« Jadis le potage on mangeait

Dans le plat sans cérémonie,

Et sa cuillère on essuyait

Souvent sur la poule bouillie

Das la fricassée d’autrefois

On saussait (sic) son pain et ses doigts

Chacun mange présentement

Son potage sur son assiette

Il faut se servir poliment

Et de cuillère et de fourchette

Et de temps en temps qu’un valet

Les aille laver au buffet

Tant qu’on peut il faut éviter

Sur la nappe de rien répandre

Tirer au plat sans hésiter

Le morceau que l’on veut prendre

Et votre assiette jamais

Ne serve pour différents mets

Très souvent il faut en changer

Pour changer elles sont faites

Tout ainsi que pour s’essuyer

On vous donne des serviettes

À table comme ailleurs enfin

Il faut songer à son prochain. »

_ _ _

Notes

[1] Histoire des choses banales, Daniel Roche.  

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