« Connaître sert beaucoup pour inventer. » (Mme de Staël)

Champagne de Dom Pérignon

Dom Pérignon   Né à la fin du 17e siècle, le champagne est considéré comme la boisson incontournable des grandes occasions et de la vie luxueuse. On lui prête des vertus aphrodisiaques. Voltaire, qui aime le luxe – voir son célèbre poème titré Le Mondain - le célèbre ainsi :

« De ce vin frais l’écume pétillante

De nos Français est l’image brillante. »

   Le secret du célèbre bénédictin Dom Pérignon passe au début du 18e à Dom Thierry Ruinart qui fonde en 1729 la première maison exclusivement consacrée à la production de champagne. Il le rend plus pétillant en lui faisant subir deux fermentations. Afin que le champagne n'explose pas, on utilise un verre très épais.

   Dans l’édition de 1712 du Cuisinier royal et bourgeois, François Massialot ajoute plusieurs recettes qui peuvent être réalisées avec du champagne : filets de sole ou de truite, saumon, huîtres (on fait revenir le poisson dans du beurre et des champignons puis on poche les filets dans une demi-bouteille de champagne avant d’épaissir la sauce avec un coulis d’écrevisse).

   Au début du 18e siècle, une bouteille de champagne peut atteindre 8 livres, soit 400 euros, prix exorbitant car l’offre est inférieure à la demande. A la même époque, la consommation quotidienne de vin pour les trente-cinq ou quarante domestiques d’une grande maison se monte à 6 livres, sachant que certains domestiques consomment jusqu’à trois bouteilles par jour…

   En 1769, on crée un nouveau type de verres afin de conserver les bulles : la flûte.

   Afin de préserver son pétillement, on sort la bouteille de la cave quelques minutes avant de la servir, on la débouche, on la met dans un seau avec deux ou trois livres de glace et on la rebouche (pour refroidir une bouteille, il faut la déboucher). Il ne doit pas rester dans la glace plus de dix minutes. On peut également le servir frais directement à la sortie de la cave.

   Les premières bouteilles ne portent pas d’étiquette mais plutôt le blason de l’acheteur à qui elles sont destinées.

   Le premier grand dictionnaire de la fin du 17e, celui de Furetière, publié en 1690, choisit l’exemple du champagne pour illustrer l’utilisation du verbe « régaler » : « Qui veut bien régaler cet homme-là, il faut lui donner du champagne. »

   Remarque : Dans la bonne société du 18e siècle, on ne dit pas champagne mais vin de Champagne.

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