« Connaître sert beaucoup pour inventer. » (Mme de Staël)

Extravagances culinaires

Cinquante jambons pour un souper et autres extravagances

Mlle Guimard (Fragonard)   Le prince de Soubise, qui entretenait Mlle Guimard, inventa une sauce aux oignons, servie avec des canetons, ce qui n’a rien à voir, c’est une affaire entendue !

   Bref, il donnait des fêtes splendides qui se terminaient par de magnifiques soupers. Aucun adjectif n'est superfétatoire ! Il demanda un jour le menu du souper à son maître d’hôtel et lut, quelque peu stupéfait tout de même : « cinquante jambons ».

   Brillat-Savarin (La Physiologie du Goût, 1825) rapporte – imagine - cette discussion entre le prince et son maître d’hôtel, nommé Bertrand :

« -Eh ! quoi, Bertrand, je crois que tu extravagues ; cinquante jambons ! veux-tu donc régaler tout mon régiment ?

- Non, mon prince ; il n’en paraîtra qu’un sur la table ; mais le surplus ne m’est pas moins nécessaire pour mon espagnole [1], mes blonds, mes garnitures, mes…  

- Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas.

- Ah ! Monseigneur, vous ne connaissez pas nos ressources ; ordonnez, et ces cinquante jambons, qui vous offusquent, je vais vous les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. »

   Et le prince, fin gourmet, accepta en souriant. C’était en effet le temps de la « nouvelle cuisine » raffinée : on découvre les fonds de sauce, on extrait les sucs et les quintessences. Va donc pour les cinquante jambons !

   Mlle Guimard participa-t-elle à ce souper ?... Toujours est-il qu'elle resta toujours fort mince, voire maigre, une gageure ! 

Remarque

   Dans « Monsieur Bouret, nouveau riche » (Histoires étranges qui sont arrivées), Gustave Lenôtre décrit ainsi le menu servi chez un financier nouveau riche, La Mosson :

   « Les convives voient apporter cinquante soupes dans des vases d'argent ; succèdent trois services, chacun de cent quarante plats, tous dressés en vaisselle plate [un luxe] ; il y a sur la table et sur les buffets quarante-huit douzaines d'assiettes d'or ; et défilent les marcassins rôtis, les turbots au coulis de homard, les ortolans à la financière, les jambons trois fois cuits au vin de Madère, les pyramides de truffes étuvées aux vapeurs du champagne. On boit à la santé du Dauphin et, pour ce faire, on remplit puis on brise deux mille coupes du cristal le plus pur ; et quand les trois services ont défilé, on passe, pour le quatrième, dans un autre appartement : c'est le dessert ; la table est couverte de grands arbres aux branches desquels pendent des fruits de tous les pays et de toutes les saisons : il n'y a qu'à cueillir... tandis que des rossignols vivants, nichés sous les feuilles, modulent délicieusement. »

   Certes, Lenôtre exagère pour les besoins de son récit (satire des parvenus), mais à peine.

_ _ _

Notes  

 [1] Sauce à l’espagnole.

* * *

Ajouter un commentaire