Haute gastronomie

Gastronomie au 18e siècle selon Brillat-Savarin : La Physiologie du goût

La Physiologie du goût (Brillat-Savarin)   La Physiologie du goût (1825), de Brillat-Savarin, est un régal au sens premier du terme. Né en 1755, il nous livre informations, anecdotes et recettes du 18e siècle, le tout assaisonné de considérations physiologiques ou médicales qui prêtent à sourire aujourd’hui. Ci-dessus par exemple, le frontispice du Chapitre XX, titré « De l'influence de la Diète sur le Repos, le Sommeil et les Songes. » 

   Il sous-titre son ouvrage Méditations de gastronomie transcendante et précise Ouvrage théorique historique et à l'ordre du jour dédié aux gastronomes parisiens par un professeur membre de plusieurs société littéraires et savantes. Sans mauvais jeu de mots, l'humilité ne l'étouffe pas !  

   C'est à lui que l'on doit la célèbre formule : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. »

Un menu simple mais bien ordonné

   « D’après les informations que j’ai prises auprès des habitants de plusieurs départements, vers 1740, un dîner [déjeuner] de dix personnes se composait comme suit :

1er service

  • Le bouilli
  • Une entrée de veau cuite dans son jus
  • Un hors-d’œuvre

2e service

  • Un dindon
  • Un plat de légumes
  • Une salade
  • Une crème (quelquefois)

Dessert

  • Du fromage
  • Du fruit
  • Un pot de confitures.

   On ne changeait que trois fois d’assiettes, savoir après le potage, au second service et au dessert. On servait très rarement du café mais assez souvent du ratafia de cerises ou d’œillets, qu’on ne connaissait que depuis peu de temps. »

Les réputations gastronomiques

   Certaines ville ou provinces françaises commencent à acquérir leur réputation. Brillat-Savarin en dresse une longue liste. Voici ses recommandations :

  • fromages de Brie, Roquefort, Neufchâtel, du Mont-Dore
  • truffes et poulardes du Périgord
  • huile d’olive, thon mariné et anchois de Provence
  • jambons de Bayonne
  • pâtés de foie d’oie de Strasbourg, Chartres et Périgueux
  • pâtés de canard d’Amiens
  • pâtés de mauviettes [alouettes] de Pithiviers
  • rillettes et pruneaux de Tours
  • terrines de Nérac
  • saucissons et marrons de Lyon
  • langues fourrées de Besançon
  • hures et langues de Troyes
  • oies grasses d’Alençon
  • galantines et pâtés d’Angoulême
  • andouillettes de Châlons
  • gelée de pomme de Rouen
  • biscuits et pain d’épice de Reims
  • moutarde, raisiné et pain d’épice de Dijon
  • dragées et liqueurs de Verdun

Ancien bocal à moutarde Maille   A propos de la moutarde, Brillat-Savarin conseille aux Parisiennes de se la faire livrer par Maille, vinaigrier-distillateur ordinaire du roi et de leurs majestés les empereurs d’Autriche et de Russie, fabriquant vingt-quatre sortes de moutardes, dont celle à l’ail, aux truffes, à la ravigote, à l’estragon et aux anchois sont les plus vendues. « C’est véritablement le « Corneille » des préparations synoptiques. », écrit  Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût.

Historique de la maison Maille ici.

 Deux remarques pour sourire

   « Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait fait à l’ancien. Au moyen de l’éducation des dindons, les fermiers acquittent plus facilement le prix de leurs baux ; les jeunes filles amassent souvent une dot suffisante ; et les citadins qui veulent se régaler de cette chair étrangère sont obligés de céder leurs écus en compensation. »

   « Le coquillage, et spécialement les huîtres, fournissent peu de substance nutritive. On se souvient qu’autrefois un festin de quelque apparat commençait ordinairement par des huîtres, et qu’il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s’arrêtaient pas sans en avoir avalé une grosse : douze douzaines. »

Le Cuisinier royal (Alexandre Viard)

   Avant La Physiologie du goût parut Le Cuisinier royal (parfois nommé Le Cuisinier impérial) d'Alexandre Viard en 1822. Lisons en souriant ces extraits :   

    « Il faut éviter de manger du cochon ladre, c’est un manger malsain ; la chair est parsemée de glandes blanches ou roses ; la digestion s’en fait mal : c’est pour cela qu’on emploie peu de cochon dans la cuisine, et qu’à table on lui fait fort peu de fête quand on en sert. »   

    « L’escargot de vignes et le meilleur. Pour les accommoder, il faut mettre de l’eau dans un chaudron, avec une poignée de cendres ; lorsqu’elle commencera à bouillir, jetez-y les escargots, laissez-les bouillir un quart d’heure. »  

    « Il faut égoutter les grenouilles et les mettre cuites dans un mortier ; vous ajouterez une mie de pain tendre pesant un quarteron, vous la trempez dans du ait ou dans du bouillon, vous pilez le tout ensemble ; quand vos grenouilles sont bien en pâte, vous les mettez dans une casserole et vous le s délayez avec le jus qu’elles ont rendu. »

    « Le homard est une écrevisse de mer. Il y en a d’une grosseur étonnante : on préfère les moyens. Comme ce coquillage nous vient cuit des ports de mer, il est difficile, lorsqu’on n’en a pas grande habitude, de distinguer les frais d’avec ceux qui ne sont pas. S’ils sont lourds à la main, en raison de leur grosseur, cela indique qu’ils n’ont pas été recuits une seconde ou troisième fois ; prenez la queue par le petit bout : si vous avez de la peine à l’entendre, et qu’elle revienne sur elle-même, cela est une preuve de fraîcheur du homard. Il faut les flairer sur le dos, entre la queue et le corsage, pour s’assurer s’ils n’ont pas mauvaise odeur : s’ils ont toutes les qualités énoncées vous êtes sûr d’acheter de bons homards. »

    « Manière de préparer une tortue : ayez une tortue, pendez-la du côté de la queue avec un fer rouge ; aussitôt que la tête paraîtra assez pour la couper, coupez-la avec un grand couteau, et laissez-la saigner pendant douze heures. »

    « Le veau de deux mois est le meilleur ; celui de Pontoise est le préféré : il n’a pas la chair très blanche quand elle est crue, mais elle est fine, et elle blanchit en cuisant : c’est un manger délicieux. Les veaux noirs ne valent rien pour les issues [ ?]. »      

 En conclusion 

   Dans toute l’Europe des Lumières, à côté du philosophe, de la modiste et du coiffeur paraît désormais le cuisinier français. Au 21e siècle, la France reste la référence dans le domaine de la haute-couture, du parfum et de la gastronomie. Pour la philosophie, la langue ou la littérature, on ne peut plus l'affirmer... 

Le vin, Brillat-Savarin et Baudelaire

   Dans Les Paradis artificiels, Baudelaire condamne Brillat-Savarin : il lui reproche, dans sa « Méditation sur les boissons » de n’avoir quasiment rien dit sur le vin.

   Baudelaire, écrivant à propos « du vin et du haschich comparés comme moyens de multiplication de l’individualité », note :

   « Un homme très célèbre, qui était en même temps un grand sot, choses qui vont très bien ensemble, à ce qu’il paraît, ainsi que j’aurai plus d’une fois sans doute le douloureux plaisir de le démontrer, a osé, dans un livre sur la Table, composé au double point de vue de l’hygiène et du plaisir, écrire ce qui suit à l’article VIN : « Le patriarche Noé passe pour être l’inventeur du vin ; c’est une liqueur qui se fait avec le fruit de la vigne. » Et après ? Après, rien : c’est tout. Vous aurez beau feuilleter le volume, le retourner dans tous les sens, le lire à rebours, à l’envers, de droite à gauche et de gauche à droite, vous ne trouverez pas autre chose sur le vin dans La Physiologie du Goût du très illustre et très respecté Brillat-Savarin : « Le patriarche Noé… » et « c’est une liqueur… »

   Je suppose qu’un habitant de la lune ou de quelque planète éloignée, voyageant sur notre monde, et fatigué de ses longues étapes, pense à se rafraîchir le palais et à se réchauffer l’estomac. Il tient à se mettre au courant des plaisirs et des coutumes de notre terre. Il a vaguement ouï parler des liqueurs délicieuses avec lesquelles les citoyens de cette boule se procuraient à volonté du courage et de la gaieté. Pour être plus sûr de son choix, l’habitant de la lune ouvre l‘oracle du goût, le célèbre et infaillible Brillat-Savarin, et il y trouve, à l’article VIN, ce renseignement précieux : « Le patriarche Noé… et celle liqueur se fait… ». Cela est tout à fait digestif. Cela est très explicatif. Il est impossible d’avoir lu cette phrase, de n’avoir pas une idée juste et nette de tous les vins, de leurs différentes qualités, de leurs inconvénients, de leur puissance sur l’estomac et le cerveau.

   Ah ! chers amis, ne lisez pas Brillat-Savarin […]. Si une nouvelle édition de ce faux chef-d’œuvre ose affronter le bon sens de l’humanité moderne, buveurs mélancoliques, buveurs joyeux, vous tous qui cherchez dans le vin le souvenir ou l’oubli, et qui, ne le trouvant jamais assez complet à votre gré, ne contemplez plus le ciel que par le cul de la bouteille, buveurs oubliés et méconnus, achèterez-vous un exemplaire et rendez-vous le bien pour le mal, le bienfait pour l’indifférence ? »

Signature de Baudelaire

  

   Féroce ironie de Baudelaire ! Il n’a pas tort, mais pas tout à fait raison non plus : Brillat-Savarin évoque le champagne glacé, cite quelques crus, critique le vin de Suresnes… Mais il est vrai que le vin eût mérité une de ses pompeuses « Méditations »…

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