Restaurants de santé : nouveau concept

Restaurant au 18e siècle   L'avènement des restaurants marque un tournant dans l'histoire de la table. Ils apparaissent dans les années 1760 et sont perçus comme une véritable nouveauté. Les premiers établissements s'adressent à une élite qui recherche bien-être et confort. On y vient à toute heure pour déguster un consommé, un chapon au gros sel, des biscuits, des fruits de saison, du fromage à la crème ou n'importe quoi d'autre.

   Le mot « restaurant » désigne à l'origine une sorte de bouillon de viande conçu pour restaurer vigueur et santé.

   Ainsi, en réactualisant une ancienne recette tout en suivant la vogue de la « nouvelle cuisine », considérée comme plus saine et plus légère, les initiateurs créent un nouvel espace de convivialité qui va devenir, sous différentes formes, une véritable institution.

    Voici la recette originelle du « restaurant » proposée par Pierre de Lune au siècle précédent dans Le Cuisinier, infaisable !

   Pour le plaisir du style et de la description… Laissons parler notre imagination…

   « Mettez trois perdrix, deux chapons, un membre de mouton, une rouelle de veau, le tout bien dégraissé, les os des perdrix et des chapons brisés, et ôtez les autres ; mettez le tout dans une bouteille ou flacon de verre ou de terre, sans rien laver ni mettre d'eau ; bouchez d'un linge et d'un morceau de pâte bien dure, et mettez encore pardessus (sic) une peau de mouton. Faites-là bouillir douze heures et faites que le goulot de la bouteille ou cruche ne soit point dans l'eau ; tenez toujours le vaisseau où la bouteille cuira plein d'eau bouillante, sous peine de perdre tout ; ayant cuit douze heures, tirez la bouteille et passez le restaurant promptement par un linge, et le pressez. »

A La Petite ChaiseLe plus vieux restaurant de Paris

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Date de dernière mise à jour : 25/10/2017

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